Quản lý chất lượng & Pha chế là một khía cạnh quan trọng trong việc duy trì và phát triển một cửa hàng cà phê thành công. Dưới đây là một số thông tin về quản lý chất lượng và pha chế cà phê:
Định hướng nghề cà phê hiện đại
Định hướng nghề cà phê hiện đại là một chủ đề quan trọng trong ngành cà phê, đặc biệt là tại Việt Nam. Dưới đây là một số gợi ý và giải pháp để phát triển nghề cà phê hiện đại:
Đa dạng hóa sản phẩm: Để nâng cao chất lượng và giá trị gia tăng của cà phê, hãy xem xét sản xuất các loại cà phê đa dạng, bao gồm cả cà phê hòa tan, cà phê rang xay, và cà phê đặc sản.
Chất lượng và bền vững: Đảm bảo chất lượng cà phê từ quy trình trồng, thu hoạch, chế biến đến sơ chế và bảo quản. Đồng thời, hướng tới việc phát triển bền vững để bảo vệ môi trường và hỗ trợ người nông dân.
Nghiên cứu khoa học và kỹ thuật: Áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại trong sản xuất cà phê, từ việc chọn giống cây, quản lý đất đai, đến quy trình chế biến.
Xây dựng thương hiệu: Đầu tư vào việc xây dựng thương hiệu cà phê đặc sản của Việt Nam trên thị trường quốc tế. Tạo ra những sản phẩm độc đáo và đặc biệt để thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng.
Hợp tác và xúc tiến thương mại: Hợp tác với các doanh nghiệp, tổ chức và chính phủ để thúc đẩy xuất khẩu cà phê và mở rộng thị trường.
Việc phát triển ngành cà phê hiện đại đòi hỏi sự kết hợp giữa kiến thức, kỹ năng và tinh thần sáng tạo. Hy vọng rằng Việt Nam sẽ tiếp tục phát triển và đóng góp vào ngành cà phê thế giới.
Cà phê nhân xanh là hạt cà phê chưa được rang chín, có màu xanh tự nhiên, và chưa qua bất kỳ quy trình xử lý nào. Đây là thành phẩm sau khi thu hoạch và sơ chế cà phê tươi. Cà phê nhân xanh có thể được bảo quản trong thời gian dài mà không lo bị ẩm mốc, vì độ ẩm của cà phê nhân xanh thường ở mức 12 – 13%
Có hai loại cà phê nhân xanh phổ biến:
Cả hai loại cà phê nhân xanh đều có giá trị và ứng dụng riêng, tùy thuộc vào sở thích và mục đích sử dụng của người tiêu dùng
Sensory chính là giác quan, nói đúng hơn là cảm nhận của các giác quan hay cảm quan. Mỗi người đều có 5 giác quan. Mỗi giác quan lại đảm nhận những vai trò khác nhau, giúp phân biệt âm thanh (thính giác), màu sắc (thị giác), hương vị (thị giác), mùi (khứu giác), thứ gì chạm vào (xúc giác)…
Sự tinh nhạy của mỗi giác quan sẽ góp phần thay đổi thế giới quan; đồng thời tạo nên thế mạnh riêng cho mỗi người. Chẳng hạn, có người chỉ cần nhìn, quan sát một vài hình ảnh cũng có thể xác định được vị trí, đồ vật, cảnh vật cụ thể. Hoặc dựa vào cảm nhận của xúc giác để phân biệt chính xác các đồ vật, độ mịn thô của các loại bột, độ mềm cứng của vật. Dựa vào thính giác để nhận biệt, phân loại các âm thanh đặc biệt trong tạp âm; hoặc sử dụng vị giác, khứu giác để “gọi tên” chính xác các mùi hương, mùi vị…
Tùy vào mỗi ngành nghề, tầm quan trọng của cảm quan sẽ khác nhau. Với người làm hội họa thì thị giác rất quan trọng. Trong khi đó, thính giác chuẩn, nhạy bén, cảm thụ tốt lại là “báu vật” của người học âm nhạc. Hay với những người theo đuổi nghề barista, khứu giác và vị giác chính là “trợ thủ” không thể thiếu. Chúng giúp đánh giá hương vị của cà phê một cách chuẩn xác nhất, mang đến cho khách hàng ly cà phê chất lượng nhất.
Quá trình rang cà phê là một quá trình quan trọng để biến hạt cà phê từ nguyên liệu thô thành sản phẩm cà phê rang. Dưới đây là một số khái niệm cơ bản về quá trình rang cà phê đặc sản:
Mức độ rang, thang đo màu Agtron, và tiếng ‘Crack’ cũng là những khái niệm quan trọng trong quá trình rang cà phê. Nhiệt độ và thiết bị (máy rang) cũng ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.
Chiết xuất cà phê là quá trình lấy hương vị và chất lượng từ hạt cà phê bằng cách sử dụng nước. Dưới đây là một số bước căn bản để chiết xuất Espresso:
Espresso – thức uống không còn xa lạ với giới mộ điệu cà phê. Nó cũng là thức uống yêu thích những người trót đam mê những ly cà phê nghệ thuật. Có nhiều người khi đã “nghiện” espresso thì chỉ thích uống mãi ở một quán và phải đúng barista đã pha. Dù là thức uống quen thuộc nhưng khác người pha cũng không làm họ hài lòng.
Do đó, có thể nói rằng, chiết xuất espresso thành công cũng là một tài năng của barista; góp phần tạo nên bản sắc riêng và khẳng định tên tuổi của họ trong giới.
Chiết xuất espresso là phương pháp pha chế cà phê bằng máy espresso, dùng áp suất cao trong thời gian ngắn để nén một lượng nước nóng qua lớp cà phê nghiền mịn, chiết xuất nên những giọt cà phê espresso đậm đặc, thơm ngon.Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCAA) các tiêu chuẩn để có ly espresso “chuẩn không cần chỉnh”, chinh phục mọi khẩu vị của “thượng đế” cần tuân thủ chính xác các yếu tố sau:
Chất lượng dịch vụ là thang đo sự hài lòng của khách hàng về chất lượng của sản phẩm kinh doanh. Sự hài lòng sẽ được phân ra ba cấp độ: không hài lòng nếu cảm nhận thấp hơn sự kỳ vọng, hài lòng khi khách hàng cảm thấy tương đối với sự kỳ vọng và khi khách hàng cảm thấy thích thú, hài lòng đối với những sản phẩm mang lại cảm nhận vượt trên kỳ vọng.
Một trong những kinh nghiệm quản lý quán café hiệu quả đó là xác định được mong đợi của khách hàng mục tiêu và thiết lập những quy tắc quản lý chất lượng dịch vụ. Những yếu tố quản lý quan trọng ở trên như: nhân sự, cơ sở vật chất, nguyên liệu… sẽ góp phần giúp cho chất lượng dịch vụ tốt hơn.
Kinh nghiệm quản lý doanh thu là một trong những kỹ năng vô cùng cần thiết khi mở quán café. Khi bạn kiểm soát được mức thu chi, cân đo đong đếm sao cho số tiền phát sinh không ảnh hưởng đến doanh thu và lợi nhuận kinh doanh. Cách tốt nhất để quản lý thu chi chặt chẽ là thường xuyên đối chiếu các khoản chi phí nguyên liệu, lương nhân viên, tiền nhập hàng, phí marketing, phí phát sinh, phí duy trì… theo ngày, tuần, tháng…
Ngoài ra, bạn cần nhắc nhở nhân viên giữ lại toàn bộ các giấy tờ giao dịch như: bill tính tiền, giấy ký nhận ngân hàng, phiếu nhập/xuất kho… để bạn dễ dàng đối chiếu.
Nhân viên là người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, đại diện cho hình ảnh thương hiệu, đóng vai trò quan trọng trong quá trình vận hành quán café. Với kinh nghiệm quản lý quán cafe sẽ giúp cho năng suất công việc đạt hiệu quả, cũng như nhân viên có thể phát huy và phát triển được năng lực của mình.Mỗi vị trí làm việc sẽ có những yêu cầu và cách quản lý khác nhau.
Thế nhưng, quán café cần có sự đồng bộ về quy định, kỷ luật và tác phong. Bạn có thể lập ra bảng mô tả công việc cho từng vị trí để dễ kiểm soát. Bên cạnh đó, chế độ đãi ngộ nhân viên sẽ là nguồn khích lệ động lực làm việc cho nhân viên. Ví dụ như: khen thưởng nhân viên best seller tháng, nhân viên được khách hàng yêu thích, nhân viên vượt KPIs tháng…
Ngoài ra, nhân sự quán café nên được training và đào tạo bài bản về kiến thức chuyên môn (pha chế, phục vụ…) cho đến kỹ năng mềm (kiểm hàng, tính toán…). Việc này sẽ giúp giữ chân được nhân viên làm việc lâu dài, cải thiện chất lượng làm việc tốt hơn.
